【载入汗青的酱料著作】

领导：著作有点长请仔细看完。

星厨艺经数月整理及造访退休多年的港粤大厨注重配方初度无保留全集公开。

     当代餐饮部分险些已失传，星厨艺团队各地成员当作粤菜的拥护和传承者经典照旧要握续传承陆续下去，让后东说念主阐扬出它最大的作用，让中餐早日走向国外化圭臬，亦然咱们最大的心愿标的。

    接下来咱们一齐来学习与储藏并共享以下前辈作念出的经典奉献。

沙爹酱 （90年代风火的名酱）用料：家乐牛肉汁3两、家乐鲜露3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、家乐鸡粉2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两菜式：沙爹肥牛锅仔 沙爹牛肉打边炉 （这个酱料之前好多东说念主皆在找，今天你是最大的气运）

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​桑拿酱 （90年代粤菜里的经典.当年的潮水）用料：上汤2斤、好意思极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱参半斤菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾.（因受配方失传，阻塞，后期朔方师父纷纷师法推出了浮浅无酱料的桑拿鸡蛋）金盏粉 （90年代高端菜品经典期间手法）用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、家乐鸡精小数、水适量B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤控制、油1两、柠檬黄色素小数制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模子的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制菜式：龙王献宝，龙王夜宴，龙腾四海，龙啸九天粒粒盏、鲜虾盏、牛肉盏 等等 

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​狗酱 （作念羊狗肉经典名酱）用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、家乐鲜露2两、家乐菌菇汁5两，家乐火辣干锅酱50克，白酒1瓶菜式：经典菜：支竹羊肉煲面捞黄油1斤炒热，加面粉250克，边底下粉，一边搅拌黄油至浓稠菜式：唯一粤菜师父懂得使用 作念黑椒酱，牛肉汁等

90年代的可乐汁配方

用料：

可乐1500克、味淋100克、白味增30克、清酒100克、生抽50克、好意思极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量

制作：

所有原料调在一齐烧沸。

菜式：

90年代的可乐排骨 可乐猪手 风靡一时。

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​XO酱 （酱中之名星）用料：虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、地面鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两制作：原料别离过油再铲在一齐菜式：全系锅汽小炒通用

五星级旅店通用咖喱汁

（几许名厨在抢夺师法的隐秘）

用料：

咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、高汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克

制作：

土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时控制，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。

菜式：

咖喱虾 咖喱蟹  咖喱鸡 咖喱牛腩 咖喱雪花牛肉

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通用鹅肝酱（其他菜系是一直念念学的高端产物）

用料：

法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两

菜式：

鹅肝酱焗鱼头，炒菌菇，捞饭，蒸菜。

90年代的 九味汁（险些已失传）

A用料：

陈醋4两、好意思极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两

B用料：

急汁0.7斤、好意思极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油小数

C用料：

急汁1斤、好意思极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量

菜式：

九味脆皮大肠、九味汁焗鲈鱼。

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港式粤菜老粤菜糖醋汁 （经典）

A用料：

白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤

B用料：

白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、好意思极2两、色素适量

C用料：

西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱小数、大红色素适量

菜式：

咕老肉 糖醋鱼  排骨 

老粤菜干煎汁 （经典名酱）用料：家乐鲜露4两、急汁4两、鱼露1两、家乐鸡汁1两，白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量菜式：干煎昌鱼，干煎带鱼，黄金带鱼

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​桑拿酱 （90年代粤菜里的经典.当年的潮

旧式香橙汁 （2千年代的爆款）

用料：

糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个

菜式：

香橙骨（火遍天下的菜）

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旧式豆豉肉酱 （险些已失传）

用料：

肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两

制作：

李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。

菜式：

肉酱滑蘑海参。

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星级旅店酒楼大排档通用.煲仔酱 

（火了几十年配方）

A用料：

柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤

B用料：

海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱小数、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、地面鱼碎、干葱头、蒜茸

菜式：

粤菜砂锅.煲仔系列通用

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吊烧汁 （火爆天下酒楼）

用料：

海天海鲜酱油1斤、好意思极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素小数、芝麻

菜式：

烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

脆浆 （如今天下用）

用料：

低筋面2500克、泡打粉180克、生粉130克、糯米粉380克、澄面160克 调时加水加清油适量 

菜式

全能脆皮系列  

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海鲜小炒酱

用料：

朝天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两

制作：

朝天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎别离炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。

菜式：

各种海鲜小炒皇

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椒盐

用料：

盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、地面鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱

菜式：

各种椒盐菜品 增味菜品 

旧式生啫酱

（此酱可开火一家餐厅，当年莫得汇注，天下各大名厨皆念念偷师学习，导致后期各地繁密盗窟版块）

用料：

柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱参半瓶、好意思极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉小数

菜式：

牌号砂锅焗鱼头 啫啫系列通用 

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七味盐

盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两

菜式：

七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘及腌制乳鸽系列调味不错加 

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旧式粤菜海鲜豉油皇 （各大小店必备）

生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、好意思极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤

菜式：

清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油 打边炉蘸料通用

泰式汁 （90年代2千年代火爆天下酒楼）

净水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、地面鱼2两、虾子1两、好意思极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋小数、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

菜式：

泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。

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通用小炒酱 （当年唯一粤菜师父懂得使用）

火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一齐

菜式：

小炒皇、适用于好多小炒

旧式蚝油汁 

蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色

菜式：

蚝油牛肉、蚝油芥兰 

鹅肝酱（市面险些已失传）

鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

制作：

先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可

菜式：

鹅肝酱牛肉.鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱时蔬

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串烧酱（险些已失传）

柱候酱480克、海鲜酱1800克、好意思极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克

菜式：

串烧霸王串、串烧大明虾

旧式黄豆酱

黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克

制作：

黄豆用净水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一齐即可。

菜式：

焖鱼.作念海鲜.焖排骨、秘制鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼）如今新潮州菜又运转火了，这个酱接下来会有无数的餐厅使用。

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天下酱 （险些已失传）

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克

菜式：

作念鳝鱼类是一绝

八仙酱（八九十年代作念野味的经典.已失传）

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克

菜式：

稳健烹制万般顶级野味，万般海鲜.

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五星酱（险些已失传）

沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、好意思极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克

菜式：

专用爆田鸡、爆牛蛙 炒猪颈肉  皆黑白常的经典

星洲咖喱汁

用料：

咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克

制法：

烈火下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤，再慢火滚铲香便可

菜式：

（星洲炒粉）如今已经火爆 在各大小港式茶餐厅，当年只当作饮宴单尾炒粉面使用。

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海胆烧汁

用料：

海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克

制法：

将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味

菜式：

鳗鱼海胆烧 海胆捞面 石锅海胆拌饭 

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旧式粤菜葵花汁 

用料：

白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克

制法：

淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保障纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁光芒

菜式：

经典菜式 葵花鸡  

（配方失传重见，而前两年市面上有衍生葵花鸡的产物故引诱眼球.其的确菜内部即是一种酱汁鸡作念法）

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旧式粤菜香糟汁

用料：

红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量

制法：

将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖十足溶化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的神采便可。

菜式：

糟虾、糟鱼块、糟鸡  糟毛豆 糟鲍鱼 蟹（如今糟类菜为江南地区哄骗的十分之世俗）

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密汁

用料：

蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量

制法：

用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的神采，临了加入芝麻油

菜式：

密汁虾球、密汁煎银鳕鱼、密汁串烧耗

香菇汁

用料：

香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克

制法：

先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡

菜式：

菇汁滑豆腐 

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梅子酱

用料：

梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

制法：

梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，况且慢火在镬内煮滚

菜式：

梅子排骨 梅子鸡等 经典菜

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新加坡酱汁

用料：

辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、净水600克、好意思极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

制法：

用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、净水及好意思极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可

菜式：

蟹蒸鲈鱼、蒸石斑 蒸所有的海鲜通用 

东南亚辣鱼汁

用料：

鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克

制法：

将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖搀杂调匀即成

用途：

多样海鲜 蘸料 一绝

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老泰式香虾酱 （险些已失传）

用料：

虾糕500克、虾干250克、地面鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克

制法：

领先将虾糕、虾干和地面鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成

菜式：

香虾酱炒五花腩 炒棕榈芯  通用万般炒菜。

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陈皮辣酒汁 （各大菜系当年挖掘了很久的配方）

用料：

九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、好意思国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克

制法：

先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、好意思国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成

菜式：

锅仔辣酒煮濑尿虾 辣酒煮花螺，辣酒煮万般海鲜。

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南乳酱

用料：

南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量

注：

在传统饮食界之中，南乳又被好意思雅为温公是以夙昔所称的（温公扣肉）之类的称号，实质上即（南乳扣肉）

菜式：

南乳炒鹅片 南乳扣肉 万般扣肉 扣鹅 扣牛。

冰鲍水 

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

制作：

鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在管理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可

菜式：

冰鲍、冰海螺  

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芡汤 （粤菜常用味水）

A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两

B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱

菜式：

唯一粤菜师父才懂得使用。

潮皇酱

生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克

菜式：

多样潮州小炒  及小海鲜烹制 

贵妃鸡卤水料 （天下经典）

水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、老姜3两、麦芽酚小数

注：

卤水很咸，一般小鸡20分钟控制，不稳健卤老鸡

菜式：

经典贵妃鸡 

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蜜椒汁

黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、好意思极20克、味精20克

菜式：

蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚

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​感谢老一辈师父的可贵付出！粤菜在八大菜系当中 奉献之首 孝顺之弘远。为中国餐饮创造了最为有价值的历史性产物， 如今这些酱汁配方奇迹在全世界各大菜系当中，诚然也有失传了已久的产物，信服此次的集公开在畴昔中餐能走得更好，奇迹到更多新东说念主。让更多有理念念有斗志的国东说念主，把中餐作念放洋门，发达光大，远播世界.宣我国威…共享是一种良习，让更多国东说念主赢得学习！——————————————————————————

2024谢谢有你来哦！

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简  介

⊙作家：星厨艺术

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